Mirada Sinóptica a la Comida Chilena

Mirada Sinóptica a la Comida Chilena

Mirada Sinóptica a la Comida Chilena

Sin duda, uno de los gozos del alma urbana por estos días, radica en poder disfrutar y compartir con los nuestros de exquisitas preparaciones que nos reserva nuestra Comida Chilena.

En términos históricos y un poco más formales, hablar de comida chilena es inevitablemente entender y apreciar una fusión entre lo puramente ancestral y la gran influencia de los colonizadores españoles.

Ya en lo ancestral se puede apreciar la influencia y presencia de alimentos arraigados a nuestro territorio por intercambio comercial desde los tres grandes imperios de la época precolombina, marcando una alimentación tradicional en cada zona, siendo la de los Mapuches la más difundida y conocida dado su número poblacional y distribución geográfica.

En términos originarios, la dieta se adaptaba a la zona geográfica habitacional, de Norte a Sur y de Costa a Cordillera, por lo que la variedad de ingredientes y su uso particular o en complicidad de otros ingredientes, ya dan cuenta de una cultura culinaria de mucho recurso y sabiduría, con especial mención al manejo herbáceo de especies que colaboraban en la mitigación de efectos no deseados derivados de una opípara comida.

Con la llegada de los colonizadores españoles, llegan también nuevos ingredientes y usos que dan a la comida ancestral un nuevo aire de comida criolla, resultado del indefectible proceso de intercambio que se da tanto de unos como de otros, resaltando en esta inclusión las carnes de vacuno, cerdo y cordero, y cereales como el trigo y arroz, además de ciertas especias como el comino y pimienta.

Poco a poco, y ya amoldando y plasmando una nueva forma de cocinar y complementar una cultura culinaria, es hasta mediados de Siglo XVIII cuando se alcanza cierto nivel de sofisticación en las preparaciones, desbordando elegancia y variedad de sabores sobretodo en fechas conmemorativas, aunque como es la tónica de nuestra historia, este consumo excelso sólo estaba disponible para los sectores aristocráticos, al puro estilo oligarca.

Cabe notar que aun cuando la mesa del pueblo no era tan rampante y refinada, su consistencia estaba mucho más cerca a lo que originalmente quedaba de la memoria ancestral, salvo que ahora además tenía la presencia y variedad de los ingredientes introducidos, pero más que el hecho de comer y alimentarse, esta retrospectiva de una u otra manera reflota la valorización comunitaria y solidaria que tiene por efecto compartir los alimentos con los nuestros.

A fines del Siglo XIX fueron introducidas a nuestra cocina tradicional nuevas preparaciones, sobretodo de origen francés, que rápidamente pasaron al inconsciente colectivo del recetario, aunque como ya fue descrito, este “privilegio” tiene una categorización social y de clase, y es que ni la cocina se salva.

Ya por estos tiempos es cuando la cocina y comida chilena empieza a establecerse casi del modo en que hoy la conocemos, con esta evolución criolla y la cada vez más influyente presencia de ingredientes y preparaciones importadas, sobretodo del Viejo Continente.

Y el resultado, rescatado en términos típicos para nuestra conmemoración independentista, pasa por las empanadas, carnes asadas y a la parrilla, anticuchos, preparaciones de ensalada, destacando la ensalada a la chilena, y hoy por hoy acompañados también por el choripán, suerte de embutido en pan, indudable influencia germana muy difundida y aceptada en nuestra reunión.

Mención especial a la comida rápida de origen local, siendo el Barros Luco (carne/queso caliente) y el Barros Jarpa (jamón/queso caliente) de los más populares, pero con el Completo (vienesa y aderezos varios) ya hoy con un masivo posicionamiento.

La mesa no está totalmente servida si no consideramos la presencia del fermento del fruto de la vid, en sentido más cercano y popular a modo de chicha, con un poco más de sofisticación en la copa de vino y por último en la forma de algún destilado que aún teniendo distintas denominaciones según zona, el licor mantiene una presencia de larga data.

La magia de nuestra cocina chilena, arrebatada en sabores y gustos, preparaciones y secretos, herencias generacionales, radica en la esencia que la conforma, que es nuestra esencia popular y comunitaria, porque la cocina es un punto de reunión, es la génesis de las preparaciones que nos congregan, que nos unen y establecen como sociedad, que nos vinculan emblemáticamente y nos visten de arraigo, que nos recuerda y acerca a la mirada introspectiva más íntima, para encontrar, reencontrar y abrazar nuestra chilenidad.

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